Tudo sobre Carne Bovina

O cuidado na escolha da carne bovina começa pela saúde do animal. É importante que o animal seja bem tratado, tenha sua saúde vistoriada com frequência e tenha uma boa dieta. A idade do animal também interfere na maciez da carne, sendo as carnes mais macias de animais mais jovens.

Do que é formada a carne bovina?

A carne bovina é composta de tecido muscular, adiposo e conjuntivo. A parte muscular é composta por fibras musculares (semelhante as nossas) e são riquíssimas em proteínas. O Tecido conjuntivo são aquelas linhas brancas, servem para dar sustentação ao músculo. Daí que vem a elastina e o colágeno. Quanto mais tecido conjuntivo, mais dura é a carne. O tecido adiposo é formado por triglicerídios, colesterol e fosfolipídios e podem estar entre as fibras musculares e também sobre a peça de carne. Quanto mais gordura, mais macia é a carne.

Por que a carne bovina é vermelha?

A carne bovina é vermelha devido a quantidade de mioglobina presente nas suas fibras musculares. Dentro dessa mioglobina é que está o Ferro que dá essa cor vermelha, assim como ele dá a cor vermelha ao nosso sangue.

A carne bovina é fonte nutricional de quê?

A carne bovina é uma ótima fonte de proteínas e suas proteínas tem um alto valor biológico, ou seja, tem uma alta absorção e aproveitamento pelo organismo. É fonte de aminoácidos essenciais, vitaminas do Complexo B, principalmente a B12 que é encontrada apenas nas carnes bovinas, ferro, fósforo, zinco e cobre.

Como Comprar?

A primeira coisa a ser levada em conta é a qualidade e confiabilidade do fornecedor. Tendo certeza disso, deve-se observar a quantidade de gordura que deve ser bem distribuída e não deve estar em excesso, cor vermelho brilhante, não deve estar ressecada, sem manchas escuras e deve ter um cheiro agradável de carne fresca.

Como Cortar?

Deve-se cortar as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras.

Como Estocar?

As carnes quando congeladas podem durar até 3 meses. Quando se tira ela do congelador e passa-se para geladeira, deve estar em até 4ºC e dura até 3 dias. Carnes já preparadas (sobras da refeição) podem ser armazenadas, desde que, em recipiente adequado, com tampa, em geladeira por até 3 dias.

Como Amaciar a carne bovina?

Existem os processos mecânicos, que seria bater, moer, triturar, picar a carne; Os processos de cocção, que também amaciam a carne, como no caso de uma carne de panela, onde as fibras são rompidas e a gordura é derretida, ajudando no amolecimento; E o mais legal, os processos enzimáticos: existem produtos vendidos no mercado com a função de amolecer as carnes, mas se você prefere algo mais natural, pode usar a Mamão, abacaxi e figo. Essas frutas contém algumas enzimas chamadas papaína, bromelina e fiscina, essas enzimas agem sobre as fibras e deixam as carnes mais moles, podem ser utilizadas no tempero das carnes e já vão exercendo sua função.

Pontos Positivos

• Ótima fonte de proteínas;
• Contém todos os aminoácidos essenciais que precisamos;
• Possui ácido linoleico, creatina, ótimo para praticantes de atividade física;
• Unica fonte alimentar de Vitamina B12, sua ausência causa anemia;
• Ótima fonte de Ferro e Zinco.

Pontos Negativos

• Quando muito passada (cozida, grelhada, assada até formar aquela crosta escura em cima) libera substância carcinogênicas;
• Possui colesterol e gordura saturada, que podem causar problemas cardiovasculares, aumento de colesterol, câncer e obesidade (principalmente as carnes gordas).

Carne de 1ª e de 2ª. Quais são elas?

Carnes gordas e magras. Quais são elas?

Cortes

1. Cupim: É a corcova do bio, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida em celofane. Usado para churrasco, assados e carne de panela. É a carne mais gordurosa do boi. Parte nobre com sabor marcante.
2. Pescoço: Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige longo tempo de cozimento. É considerado carne de "terceira";
3. Peito: Bom corte para rechear e enrolar, para sopas e cozidos;
4. Acém: Macio e saboroso, bom para ensopados, picadinhos, cozidos e carnes de panela ao molho;
5. Paleta: Dá bons molhos e ensopados, ótimo para assar e moer;
6. Músculo: Bom para molhos, ensopados, sopas, carne de panela e cozida;
7. Capa de filé: Para ensopados, picadinhos e pratos com cozimento longo;
8. Bisteca (Aba de filé): Carne dura, só deve ser usada depois de moída;
9. Contra filé: Para bifes, rosbife e assados. Carne macia.
10. Filé mignon: Sua qualidade é a maciez. Usado em escalopes, bifes, rosbife, strogonoff e fondues. Muito macia por não ter contato com as partes mais movimentadas do animal. É considerada uma carne magra;
11. Alcatra: Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes. Se localiza no centro do quadril do boi;
12. Fraldinha: Boa para bifes de panela e cozidos. Saborosa, é uma carne magra e com baixa taxa de colesterol;
13. Lagarto: Bom para ser cozida com molho, assada e como carne de panela;
14. Costela: Como tem fibras duras, é usado em churrasco, cozido com legumes e assada;
15. Ponta de agulha: Um pouco mais rígida, bom para sopas, cozidos e ensopados. Assado por pelo menos 4 horas em fogo baixo, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é muito saborosa;
16. Coxão mole: Boa para bifes à rolê, assados, carne moída e bife à milanesa;
17. Patinho: Bom para bife à milanesa, bife de panela e ensopados;
18. Coxão duro: Para carne de panela, bife à rolê e ensopados. Bom para moer e usar como recheios, hambúrguer, almôndegas e croquetes;
19. Rabo: Bom para ensopados e carnes de panela, pratos de cozimento longo;
20. Picanha: Parte nobre do animal, carne macia e suave, temperada com alho ou só no sal. Usada para churrasco, pesa entre 1 1,5Kg no máximo;
21. Maminha: Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

Daniela Fernandes

Nutricionista

METABOLISMO DAS PROTEÍNAS

As proteínas são moléculas muito grandes e para serem absorvidas pelo corpo humano precisam passar pelo processo de digestão para se tornarem moléculas simples, que são os aminoácidos.

PROCESSO DE DIGESTÃO

A digestão das proteínas se inicia no estômago, pois na boca não há enzimas compatíveis com as proteínas (somente com os carboidratos).

No estômago, as proteínas vão sofrer ação da pepsina e do ácido clorídrico que vai desnaturar as proteínas facilitando a ação da pepsina, gerando PEPTÍDIOS, que são moléculas menores, porém não passiveis de absorção ainda.

No intestino delgado, os peptídios vão sofrer ação de enzimas produzidas no pâncreas (tripsina, quimiotripsina, elastase e carboxipeptidase) e produzidas pelo próprio intestino (Aminopeptidase) onde todas as moléculas de peptídios serão transformadas em Aminoácidos livres.

Os aminoácidos serão absorvidos pela corrente sanguínea, onde a maioria são direcionados para o fígado, para servir de matéria prima para síntese de proteínas plasmáticas, ácidos nucleicos e outros compostos hidrogenados.

Daniela Fernandes

Nutricionista

Macronutrientes: Proteínas

As proteínas são constituintes fundamentais à estrutura básica de todas as células, manutenção de tecidos e também compõe as enzimas. Cada grama de proteína nos fornece 4kcal, e devem representar de 10 a 15% das nossas calorias diárias totais.

As proteínas são formada por aminoácidos unidos. Os aminoácidos são classificados em essenciais e não essenciais. Os não essenciais o nosso próprio corpo produz, já os essenciais o nosso corpo não produz, e são provenientes da nossa alimentação, daí a importância de consumi-los.

As proteínas são consideradas um Nutriente Nobre, pois exercem inúmeras funções no nosso organismo, como construção de tecidos, regeneração de tecidos, cicatrização, no caso de crianças participa do crescimento, construção de órgãos e pele, auxilia na nossa imunidade, participa da formação dos anticorpos, compõe as enzimas do nosso corpo que vão atuar em muitas tarefas, funcionam como transportadoras de substâncias como vitaminas, oxigênio, gás carbônico, etc..., Participa da coagulação sanguínea, participa da contração muscular, formação muscular, e apesar de não ser a função dela, elas também fornecem energia para o nosso organismo.

FONTES ALIMENTARES

Os alimentos fonte de proteínas são: carne bovina, suína, aves, peixes, leite, iogurte, queijos, ovos, soja, feijão, ervilha, lentilha e grão de bico. 

DICA DA NUTRI

Prefira as carnes magras e retire as gorduras aparente das carnes, bem como a pele das aves. Prefira as preparações grelhadas ou assadas, evitando as frituras. Quanto aos ovos prefira-os cozidos. Leites e derivados, prefira os desnatados e queijos magros.

Pirâmide Alimentar Brasileira - Base para uma alimentação saudável

A Pirâmide Alimentar Brasileira foi criada em 1999 pela pesquisadora Sonia Tucunduva Philippi, do Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública da USP (Universidade de São Paulo) e até hoje ela é considerada a base para uma alimentação saudável.

A Pirâmide é um instrumento visual que tem como objetivo orientar as pessoas para uma dieta saudável. Cada parte da pirâmide representa um grupo de alimentos e o número de porções recomendadas diariamente. 

A pirâmide foi baseada em uma dieta de 2.000 kcal para pessoas saudáveis, ou seja, sem nenhuma patologia clínica, acima de 2 anos de idade. Porém, cada um de nós possui uma necessidade única e especifica, e o único profissional habilitado para planejar um plano alimentar é o NUTRICIONISTA!

Vamos começar pela base da pirâmide...

Grupo 1: O grupo 1 é a base da pirâmide alimentar, é composto por alimentos fontes de carboidratos, são os alimentos energéticos, ou seja, que vão fornecer energia ao nosso organismo. Esse grupo é composto por arroz, pão, macarrão, batata, mandioca, milho, torrada, farinha de trigo, cereal matinal, bolacha água e sal e bolacha maisena. Diariamente podemos consumir 6 porções desse grupo, onde cada porção tem em média 150 kcal.

DICA DA NUTRI: Nesse grupo dê preferência aos alimentos na versão integral, como arroz integral, pão integral, macarrão integral, etc... Os alimentos integrais possuem mais fibras que fazem com que o açúcar presente neles sejam absorvidos gradativamente, liberando a energia para o organismo de forma gradativa, evitando picos de açúcar e insulina, e evitando também o estocamento na forma de gordura corporal.

Grupo 2: Grupo das verduras e legumes. O segundo andar da pirâmide alimentar é composto pelos alimentos reguladores, pois são ricos em vitaminas, minerais e fibras. No grupo das verduras e legumes podemos consumir 3 porções diárias com 15 kcal cada uma.

DICA DA NUTRI: Nesse grupo, se possível consumir as verduras e legumes na sua forma in natura, ou seja, crús, pois assim sua propriedades e nutrientes se mantém preservados.

Grupo 3: Grupo das frutas. Esse grupo assim como o grupo 2 é composto por alimentos fontes de vitaminas, minerais e fibras. Podendo ser consumidas 3 porções diárias, com 70 kcal cada uma.

DICA DA NUTRI: Nesse grupo, se possível consumir as frutas com casca e bagaço, pois nessas partes estão concentrados muitos nutrientes da fruta, além de uma grande quantidade de fibras, ajudando muito na função intestinal.

Grupo 4: Grupo dos leites e derivados. Nesse grupo temos os alimentos construtores, pois são ricos em Proteínas. Nesse grupo (leite, queijo, iogurte) podemos consumir 3 porções diárias, com 120 kcal cada porção.

DICA DA NUTRI: Nesse grupo prefira os alimentos desnatados e queijos magros, pois a gordura presente dos leites e derivados é uma gordura saturada, muito prejudicial a saúde, e as versões desnatadas não possuem essa gordura.

Grupo 5: Grupo das carnes e ovos. Nesse grupo estão presente as carnes bovinas, suínas, aves, peixes e ovos. Assim como o grupo 4 são fonte de proteínas. Desse grupo podemos consumir 1 porção diária com 190 kcal.

DICA DA NUTRI: Nesse grupo prefira as carnes magras, e se possível retire as camadas de gordura visível das carnes, e também a pele das aves. O ovos, prefira consumi-los cozidos, e acima de 2 unidades retire a gema e coma somente a clara.

Grupo 6: Grupo das leguminosas. Esse grupo assim como os grupos 4 e 5 são fontes de proteínas, sendo considerados alimentos construtores. Nesse grupo estão presente o feijão, ervilha, lentilha e grão de bico. Podemos consumir 1 porção diária com 55 kcal.

Grupo 7: O grupo 7 é o topo da pirâmide, ou seja, alimentos que devemos consumir com mais cuidado e em pouca quantidade. Esse grupo é composto de alimentos fonte de Lipídios, como óleos vegetais, azeite, banha, margarina, manteiga e creme de leite, sendo liberada 1 porção diária com 73 kcal. 

DICA DA NUTRI: Nesse grupo prefira os óleos de origem vegetal, pois ele não possuem colesterol e são ricos em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, que são mais saudáveis. Dê preferência também para as margarinas e creme vegetais no lugar da manteiga.

Grupo 8: Grupo dos açúcares e doces. Assim como o grupo 7, o grupo 8 está no topo da pirâmide, sendo assim, seu consumo é limitado. Esse grupo é composto por doces em geral, sorvete, chocolate, açúcar e mel. Podemos consumir 1 porção diária com 110 kcal.

DICA DA NUTRI: Prefira os doces caseiros e com frutas no lugar dos doces industrializados. No caso do chocolate, prefira os amargos. E no lugar do açúcar, tente substituir por um açúcar menos refinado, como o mascavo e o demerara.

Além da alimentação correta, consuma diariamente 2 litros de água, e faça pelo menos 30 minutos de atividade física leve, como uma caminhada. E para uma dieta especializada e específica para cada indivíduo procure um NUTRICIONISTA!

Daniela Fernandes
Nutricionista