Tudo sobre Carne Bovina

O cuidado na escolha da carne bovina começa pela saúde do animal. É importante que o animal seja bem tratado, tenha sua saúde vistoriada com frequência e tenha uma boa dieta. A idade do animal também interfere na maciez da carne, sendo as carnes mais macias de animais mais jovens.

Do que é formada a carne bovina?

A carne bovina é composta de tecido muscular, adiposo e conjuntivo. A parte muscular é composta por fibras musculares (semelhante as nossas) e são riquíssimas em proteínas. O Tecido conjuntivo são aquelas linhas brancas, servem para dar sustentação ao músculo. Daí que vem a elastina e o colágeno. Quanto mais tecido conjuntivo, mais dura é a carne. O tecido adiposo é formado por triglicerídios, colesterol e fosfolipídios e podem estar entre as fibras musculares e também sobre a peça de carne. Quanto mais gordura, mais macia é a carne.

Por que a carne bovina é vermelha?

A carne bovina é vermelha devido a quantidade de mioglobina presente nas suas fibras musculares. Dentro dessa mioglobina é que está o Ferro que dá essa cor vermelha, assim como ele dá a cor vermelha ao nosso sangue.

A carne bovina é fonte nutricional de quê?

A carne bovina é uma ótima fonte de proteínas e suas proteínas tem um alto valor biológico, ou seja, tem uma alta absorção e aproveitamento pelo organismo. É fonte de aminoácidos essenciais, vitaminas do Complexo B, principalmente a B12 que é encontrada apenas nas carnes bovinas, ferro, fósforo, zinco e cobre.

Como Comprar?

A primeira coisa a ser levada em conta é a qualidade e confiabilidade do fornecedor. Tendo certeza disso, deve-se observar a quantidade de gordura que deve ser bem distribuída e não deve estar em excesso, cor vermelho brilhante, não deve estar ressecada, sem manchas escuras e deve ter um cheiro agradável de carne fresca.

Como Cortar?

Deve-se cortar as carnes sempre no sentido contrário ao das fibras.

Como Estocar?

As carnes quando congeladas podem durar até 3 meses. Quando se tira ela do congelador e passa-se para geladeira, deve estar em até 4ºC e dura até 3 dias. Carnes já preparadas (sobras da refeição) podem ser armazenadas, desde que, em recipiente adequado, com tampa, em geladeira por até 3 dias.

Como Amaciar a carne bovina?

Existem os processos mecânicos, que seria bater, moer, triturar, picar a carne; Os processos de cocção, que também amaciam a carne, como no caso de uma carne de panela, onde as fibras são rompidas e a gordura é derretida, ajudando no amolecimento; E o mais legal, os processos enzimáticos: existem produtos vendidos no mercado com a função de amolecer as carnes, mas se você prefere algo mais natural, pode usar a Mamão, abacaxi e figo. Essas frutas contém algumas enzimas chamadas papaína, bromelina e fiscina, essas enzimas agem sobre as fibras e deixam as carnes mais moles, podem ser utilizadas no tempero das carnes e já vão exercendo sua função.

Pontos Positivos

• Ótima fonte de proteínas;
• Contém todos os aminoácidos essenciais que precisamos;
• Possui ácido linoleico, creatina, ótimo para praticantes de atividade física;
• Unica fonte alimentar de Vitamina B12, sua ausência causa anemia;
• Ótima fonte de Ferro e Zinco.

Pontos Negativos

• Quando muito passada (cozida, grelhada, assada até formar aquela crosta escura em cima) libera substância carcinogênicas;
• Possui colesterol e gordura saturada, que podem causar problemas cardiovasculares, aumento de colesterol, câncer e obesidade (principalmente as carnes gordas).

Carne de 1ª e de 2ª. Quais são elas?

Carnes gordas e magras. Quais são elas?

Cortes

1. Cupim: É a corcova do bio, uma bola de carne gordurosa e saborosa, assada por pelo menos 4 horas envolvida em celofane. Usado para churrasco, assados e carne de panela. É a carne mais gordurosa do boi. Parte nobre com sabor marcante.
2. Pescoço: Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige longo tempo de cozimento. É considerado carne de "terceira";
3. Peito: Bom corte para rechear e enrolar, para sopas e cozidos;
4. Acém: Macio e saboroso, bom para ensopados, picadinhos, cozidos e carnes de panela ao molho;
5. Paleta: Dá bons molhos e ensopados, ótimo para assar e moer;
6. Músculo: Bom para molhos, ensopados, sopas, carne de panela e cozida;
7. Capa de filé: Para ensopados, picadinhos e pratos com cozimento longo;
8. Bisteca (Aba de filé): Carne dura, só deve ser usada depois de moída;
9. Contra filé: Para bifes, rosbife e assados. Carne macia.
10. Filé mignon: Sua qualidade é a maciez. Usado em escalopes, bifes, rosbife, strogonoff e fondues. Muito macia por não ter contato com as partes mais movimentadas do animal. É considerada uma carne magra;
11. Alcatra: Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes. Se localiza no centro do quadril do boi;
12. Fraldinha: Boa para bifes de panela e cozidos. Saborosa, é uma carne magra e com baixa taxa de colesterol;
13. Lagarto: Bom para ser cozida com molho, assada e como carne de panela;
14. Costela: Como tem fibras duras, é usado em churrasco, cozido com legumes e assada;
15. Ponta de agulha: Um pouco mais rígida, bom para sopas, cozidos e ensopados. Assado por pelo menos 4 horas em fogo baixo, com o lado do osso voltado para a brasa, virando apenas na hora de servir para dourar a carne que é muito saborosa;
16. Coxão mole: Boa para bifes à rolê, assados, carne moída e bife à milanesa;
17. Patinho: Bom para bife à milanesa, bife de panela e ensopados;
18. Coxão duro: Para carne de panela, bife à rolê e ensopados. Bom para moer e usar como recheios, hambúrguer, almôndegas e croquetes;
19. Rabo: Bom para ensopados e carnes de panela, pratos de cozimento longo;
20. Picanha: Parte nobre do animal, carne macia e suave, temperada com alho ou só no sal. Usada para churrasco, pesa entre 1 1,5Kg no máximo;
21. Maminha: Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

Daniela Fernandes

Nutricionista